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Etale de fromager
08
Déc
2016

Rares sont les fromagers qui sillonnent encore les routes de France à la recherche de produits d’exception.

Comptoire de fromages au Saint-Octave : photo Victor Seghin

Rares sont les fromagers qui sillonnent encore les routes de France à la recherche de produits d’exception.

08 Déc
2016

Fromager, un métier tiraillé entre tradition et modernité

« Le métier de fromager s’exerce avec passion » : cette phrase reprise par plusieurs détaillants témoigne de l’amour qu’ont ces indépendants pour leur métier. Entre pâtes molles et pâtes dures, les crémiers-fromagers passent leurs journées à renseigner et conseiller les curieux qui entrent dans leur magasin. Pourtant, derrière ces suggestions, très peu de clients savent comment sont sélectionnés les fromages étalés. Les drapeaux français ou belges plantés triomphalement sur les différentes variétés de fromages cachent en réalité la manière dont s’établit le contact entre producteurs et vendeurs.

Entre contacts directs et filières intermédiaires

Interrogée sur sa méthode de sélection, une fromagère du centre de Bruxelles affirme : « Si vous venez pour la balade en camionnette en France pendant un mois, vous arrivez 30 ans trop tard ! ». Comme de nombreux autres détaillants, cette indépendante fait appel aux services d’un grossiste. « Je suis malheureusement obligée de passer par un fournisseur intermédiaire. Aujourd’hui, c’est devenu presque impossible de traiter directement avec les producteurs ». Pourtant les fromagers faisant appel à des grossistes sont toujours en contact avec le monde de la production. Avec cette méthode d’approvisionnement qui s’est imposée il y a une vingtaine d’années, des systèmes de foires agricoles et de portes ouvertes chez les fournisseurs voient le jour.

Par manque de temps, les gros producteurs de fromage passent systématiquement par des intermédiaires pour écouler leurs marchandises. Joseph Colyn, producteur du célèbre fromage de Herve, déclare : « je suis avant tout un agriculteur, pas un fromager. Je n’ai pas le temps de m’occuper de la partie commerciale de mes productions ».

Le ton est tout autre du côté des fermes de taille moyenne. Kathy Lanckriet, productrice du fromage Le chèvrefeuille, écoule un tiers de sa production en vente directe via son petit magasin, alors que le reste de sa marchandise alimente les plus grandes enseignes et les marchés via des grossistes. « J’aimerais que les fromagers traitent directement avec moi, mais par facilité, ils préfèrent passer par des distributeurs », déclare Kathy. Selon elle, il n’est pas rare pour ces petits producteurs de retrouver par hasard leurs produits dans des supérettes situées aux alentours de leurs exploitations. Souvent, ce sont des commerces qui n’ont parfois pas eu de contacts directs avec eux. Ce nouveau mode de distribution témoigne de l’évolution des relations entre producteurs et fromagers.

Renouveau au sein de la profession

Néanmoins, toutes les crèmeries ne sont pas adeptes de cette méthode jugée trop moderne et plongeant parfois les producteurs locaux dans l’anonymat. Dans le quartier des Marolles, se cache une petite fromagerie à l’ambiance cosy et feutrée. Octave Laloux, jeune fromager aux airs décontractés, propose une série de fromages au nom les plus farfelus les uns que les autres. Arrivé sur le marché il y a seulement un an, ce passionné entend revenir à une méthode plus traditionnelle. Avant de se lancer dans le secteur, Octave a arpenté les routes de France pour dénicher les perles rares, sélectionner les meules et établir un contact avec les producteurs locaux. C’est également le cas de Pascale Sauvenier, fromager et affineur qui chaque année sillonne les routes de France, de Belgique et de Suisse à la recherche de nouveauté. « Bien entendu ces voyages ne sont pas des vacances, ça nous prend du temps et ça nous coûte de l’argent. Nous ne partons pas à l’aveugle sur les routes, nous faisons toujours de longues recherches au préalable » confie Pascale Sauvier. Cette démarche a bien évidemment un coût, mais c’est toujours l’occasion d’en apprendre plus sur le métier, de rencontrer de nouveaux producteurs et de contrôler la qualité des produits.

 

Fromager et affineur

Pascale Sauvenier, fromager et affineur: photo jacques Vermeer

Bernadette Delange Raeymaekers, présidente de l’UDCF (Union professionnelle des fromagers et crémiers), nous confirme l’existence d’un manque de renouvellement et de recherche au sein de certaines enseignes. « Le marché n’est pas unique. On voit d’ailleurs une réelle tendance à retrouver une proximité dans la relation avec le producteur, que ce soit en Wallonie, en France ou même plus loin ». Si le recours aux grossistes a encore de beaux jours devant lui, la curiosité des clients ne demande qu’à rencontrer celle des fromagers désireux de leur faire découvrir de nouveaux produits.

 

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