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21
Déc
2016

Immersion au cœur d’une boulangerie pour assister à la fabrication d'une viennoiserie de Noël 100% belge : le cougnou !

Dans la boulangerie Gardier, près de Liège, les cougnous tout chauds attendent les gourmands.

Immersion au cœur d’une boulangerie pour assister à la fabrication d'une viennoiserie de Noël 100% belge : le cougnou !

21 Déc
2016

Vous êtes plutôt cougnou ou cougnol ?

Si à Bruxelles, Liège et Namur, le « pain de Jésus » porte le nom de « cougnou », le nom de la recette varie de région en région en Belgique. Dans le Hainaut, il porte le nom de « cougnol », « cugnol » ou « cognolle ». Et dans certaines boulangeries de la région de Liège, il porte aussi le nom de « bonhomme ».

Même si le cougnou est d’origine belge, on le retrouve au-delà de nos frontières, puisque celui-ci s’est expatrié jusqu’au nord de la France où on l’appelle « volaeren » ou encore « coquille ». “On le retrouve à Lille, mais là, le sucre perlé est beaucoup plus petit. En fait, le sucre perlé, c’est un produit qu’on retrouve essentiellement en Belgique”, explique Vincent Gardier, boulanger.

Chocolat, sucre perlé…

Le cougnou, c’est un petit pain brioché doux et moelleux qui fait encore le bonheur des Belges en 2016. Et en plus, il y en a pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, à la vanille ou encore avec du sucre perlé. Le cougnou adopte la forme d’un Jésus emmailloté.

boulanger

Dans ma boulangerie habituelle de la région de Liège, à l’approche des fêtes de fin d’année, ce sont 1300 cougnous qui sont produits en deux semaines. J’ai pu suivre la fabrication du cougnou aux côtés du boulanger à l’aube, dès 4h du matin.  A l’arrivée dans l’atelier, mes narines sont envahies par une odeur de chocolat, de sucre et de pain chaud. Le boulanger Bertrand Nivarlet, m’explique que “la pâte du cougnou est en réalité beaucoup plus riche que la pâte à tarte”.

“On commence la production des cougnous fin octobre, et ce jusque Noël”, poursuit Bertrand Nivarlet. “Chez nous, les cougnous sont essentiellement vendus pendant la période de la Saint-Nicolas, mais à Namur, c’est plutôt vendu à Noël”, précise Vincent Gardier, le patron de la boulangerie.

Les étapes de la fabrication du cougnou

  1. Réalisation de la pâte du cougnou, qui contient de la farine, des oeufs, du beurre, du sucre, de la levure et du sel.
  2. La pâte est pétrie pendant une vingtaine de minutes.
  3. Repos pendant 20 minutes pour que la pâte se renforce.
  4. La pâte est détaillée pour en faire des morceaux.
  5. Repos de la pâte en la ramenant sur elle-même.
  6. Intégration du sucre perlé, du chocolat ou de la vanille.
  7. Repos, pour que la pâte soit résistante.
  8. La pâte est répartie en petites quantités ou “mise en balles”.
  9. Repos pendant 15 minutes pour prendre en élasticité.
  10. Découpage de la pâte en morceaux à l’aide d’une machine.
  11. La pâte est façonnée en bonshommes. Dans un premier temps, on ne fait que la tête et le corps.
  12. Stockage d’1h30 dans une pièce chaude et humide.
  13. Certaines boulangeries réalisent ensuite des bras et des jambes, pour façonner des bonshommes aux bras croisés, mais ce n’est pas le cas partout.
  14. Cuisson pendant 10 minutes à 230°-240°

Mais d’où vient cette viennoiserie ?

Pendant le Moyen Age, le cougnou était offert à Noël au Seigneur et à des personnes importantes du village, comme le curé. Au début, le cougnou était donc donné en tant que cadeau de reconnaissance. C’est à partir du 19e siècle que le cougnou a commencé à être offert aux enfants à Noël. Aujourd’hui, il est devenu une véritable tradition à Noël et à la Saint-Nicolas et il est mangé par petits et grands.

Fabrication du cougnou

Fabrication du cougnou

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